Alebrijes en Cuadratines
La importancia del taco
Probablemente no resulta novedoso decir que el taco es la comida por excelencia del mexicano, lo que sí podría calificarse de sorprendente es toda la numeralia existente a su alrededor, como el hecho de que durante todo el 2024 se consumieron 22.3 millones de toneladas de tacos, para lo cual el gasto total fue de 2.5 billones de pesos.
De acuerdo con algunos investigadores, el nombre “taco” registra un trasfondo intrigante, al proponer que deriva del náhuatl “tlahco”, cuyo significado es “en el medio”, en alusión a cómo los ingredientes se colocan al interior de la tortilla. Para otros, este nombre se relaciona con “quauhtaqualli”, palabra náhuatl que describía un tipo de tortilla gruesa y que, no poder ser pronunciada correctamente por los españoles, evolucionó primero a “taqualli” y luego a taco.
El origen del taco se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, sin una fecha precisa, pero existe mucho antes de la llegada de los españoles, al registrarse en relatos que hablan sobre el emperador Moctezuma y como usaba las tortillas de maíz como “cuchara” al momento de ingerir sus alimentos, parra originar al actual al que hoy conocemos.
Aunque también otras referencias indican que era una práctica cotidiana donde las mujeres envolvían comida en tortillas, para que los hombres la llevaran al campo o a su trabajo, lo cual resultaba una solución práctica para considerarse como el inicio de este tipo de comida.
Debe puntualizarse que a nivel mundial nuestro taco se coloca en el séptimo sitio de los diez platillos consumidos anualmente. La lista la encabeza la hamburguesa, con más de 50 mil millones de unidades; el número dos es para la pizza con una venta de cinco mil millones; el tres corresponde a las alitas de pollo, consumidas principalmente en eventos como el Super Bowl y en restaurantes especializados; el cuarto es el hotdog con venta de más de veinte mil millones; en quinto se ubica el sushi, cuyo consumo ha crecido las últimas dos décadas.
El sexto sitio es para la pasta como platillo, ya que en promedio cada persona ingiere 23 kilogramos al año: en séptimo está el taco, consumido masivamente en América Latina y Estados Unidos; en octavo se ubica el sándwich o el choripán, como también se le conoce en Argentina; el noveno es para el “shawarma” o “kebab”, especialidad del medio oriente, preparado con carne de cordero, pollo o ternera, cocinada en un asador vertical y cortada en láminas para servirse en pan, acompañado a menudo de vegetales y salsas; por último está la gyozas o dumplings, empanadillas de origen oriental semejantes a los ravioles italianos.
De nuevo con el taco mexicano, mientras la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural informa que son cerca de 145 mil establecimientos especializados en tacos por todo México, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía reporta que aproximadamente el 90% de los mexicanos los consumen al menos una vez a la semana, mientras que para siete de cada diez resulta ser comida favorita.
No se debo omitir la gran variedad de tacos, pero los más preferidos son los de pastor –aunque su origen es árabe–, seguido por los de bistec, después siguen los de carne asada, los dorados y, al final, el clásico capitalino, los de suadero.
Sin embargo, existen otros más, como los de barbacoa, los de guisado, los de canasta, aunque entre las variedades que, pese a no tener tanta demanda, también resultan ser muy degustados por amplios sectores de mexicanos, como son los de moronga y los de tripa.
Los de moronga –también conocida como rellena o morcilla–, se elaboran con sangre y grasa de cerdo. Probablemente no resulten ser muy atractivos, pero ofrecen mucho al registrar un elevado contenido de proteínas de alta calidad, esenciales para el crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos del cuerpo.
Además, tiene un alto contenido de hierro, especialmente en su forma hemo, que se absorbe con mayor facilidad que el hierro vegetal, mineral clave para prevenir la anemia y mantener una buena oxigenación en la sangre. Incluso, de acuerdo con el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, la moronga contiene vitaminas B1, B2, B6 y B12, fundamentales para el sistema nervioso, producción de energía y formación de glóbulos rojos.
Respecto a los tacos de tripa se consumen principalmente en el centro del país, tanto en puestos callejeros como en hogares. Incluso, hace décadas eran comunes su venta afuera de las pulquerías, donde se comía al salir de los grandes comales donde se preparaba.
Su ingrediente principal forma parte del revestimiento comestible del estómago de la res, el cual se limpia y cocina y, particularmente se dora, para servirse en tacos, generalmente acompañados de cebolla, cilantro y salsa y algunos agregan el infaltable limón.
Según los nutriólogos, la tripa es una gran fuente de proteínas de alta calidad y rica en vitaminas y minerales esenciales. De acuerdo con el portal Health, una porción de 85 gramos aporta cerca de 10 gramos de proteína, el 20% del valor diario recomendado para adultos.
Ahora lo recomendable es que cualquier tipo de taco se consuma de forma moderada, a fin de cuidar la salud personal ya que, como se ha dicho insistentemente: nada con exceso, todo con medida.
